Enligt den nationella standarden GB/T 18186-2000 för bryggd sojasås kan sojasåsjäsningsprocesser delas in i två kategorier:
Hög-salt flytande-fermenterad sojasås
Tillverkad av sojabönor och/eller avfettade sojabönor, vete och/eller vetekli, ångas blandningen, fermenteras med Aspergillus oryzae för att bilda en koji (jäsningsstartare), blandas sedan med saltlake för att bilda en tunn mos, som sedan jäser.
Jäsningstemperaturen är relativt låg och jäsningstiden är lång, från flera månader till upp till ett år. Denna typ av sojasås har en ljus färg, hög kvalitet, rik soja- och esterarom, god smak och ett högt pris.
Låg-salt fast-fermenterad sojasås
Tillverkad av avfettade sojabönor och vetekli, ångas blandningen, fermenteras med Aspergillus oryzae för att bilda en fast mos och fermenteras sedan.
Jäsningstemperaturen är hög och jäsningstiden är kort, vanligtvis 20-30 dagar. Bildningshastigheten för aminosyror, aldehyder och estrar är låg, smaken är inte lika bra som hög-salt flytande sojasås, färgen är ljus och priset är relativt lågt.
Hög-salt flytande-tillståndsjäsning är den vanliga jäsningsmetoden, och hög-salt flytande-sojasås är att föredra.
